Mengenal Pakasam, Kuliner Lezat Khas Kalimantan Selatan

Jika anda asli orang Banjar Kalimantan Selatan, pasti tahu dengan kuliner yang satu ini. Kalimantan Selatan memang memiliki segudang kekayaan kuliner yang tiada tara, salah satunya Pakasam atau Iwak Samu yang hanya ada di Kalimantan Selatan.

Pakasam adalah sejenis menu masakan khas suku Banjar.  Pakasam sebenarnya adalah ikan air tawar yang diawetkan menggunakan garam dan beras ketan yang sudah disangrai dengan cita rasa sedikit asam.  Rasa asam yang dihasilkan dari Pakasam ini sebenarnya akibat proses fermentasi bakteri asam laktat.

Proses permentasi ini dilakukan biasanya ketika hasil tangkapan ikan warga melimpah atau pada saat musim tangkapan ikan sungai.  Proses ini dipilih untuk mengawetkan ikan agar bisa dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama.  Prinsipnya sama seperti mengubah ikan segar menjadi ikan asin pada umumnya.

Ikan yang biasa diawetkan menjadi Pakasam sebenarnya bisa jenis ikan apa saja.  Namun biasanya penduduk di Kalimantan Selatan umumnya membuat Pakasam dari ikan Sepat, ikan Papuyu atau Betok, ikan Haruan atau Gabus dan Ikan seluang.

Di beberapa daerah ada yang menyebutnya Pekasam atau Iwak Samu. Pakasam terkenal sebagai masakan khas ada di Hulu Sungai Tengah (HST). Sentra pembuatan Pakasam yang terkenal adalah desa Mahang Sungai Hanyar, kecamatan Pandawan. Karena itu, Pakasam dari HST sering pula disebut Pakasam Mahang, merujuk pada nama daerah penghasilnya.


Cara Membuat Pakasam:

• Bersihkan 0,25 kg ikan seluang atau lilimbihayam yang masih segar. Buang isi perutnya. Jika anda menggunakan ikan yang lebih besar (ukuran diatas 5 cm) maka buang juga sisiknya. 
• Beri garam ikan yang sudah dibersihkan. Jumlah garam sesuai selera. Lebih enak jika anda menambahkan garam sehingga ikan sedikit lebih asin dari ikan goreng biasa, tetapi lebih hambar jika dibanding ikan asin. Diamkan selama lebih kurang 10 menit hingga garam meresap.
• Tiriskan ikan sehingga tak ada lagi air yang menetes.
• Sementara itu sangrai (goreng tanpa minyak) 2 genggam beras sampai agak kecoklatan. Hati-hati. Jangan sampai gosong.
• Tumbuk atau giling beras yang telah disangrai tadi hingga ukurannya seperti pasir. 
• Tambahkan sedikit kunyit pada tumbukan beras untuk mendapatkan warna kuning keemasan yang menarik. Jika ingin warnanya kecoklatan saja, anda tidak perlu menambahkan kunyit.
• Pada ikan yang telah diberi garam dan ditiriskan sisa airnya, taburkan serbuk beras sangrai (samu). Aduk hingga rata. Jika ikan yang digunakan berukuran lebih besar, maka balurkan serbuk beras sangrai pada seluruh permukaan ikan.
• Masukkan ikan yang telah diberi samu ini dalam wadah tertutup, lalu simpan hingga terjadi proses fermentasi minimal 2 hari.

Resep Tumis Pakasam

Setelah menjadi Pakasam, kuliner jenis ini sebenarnya masih harus melewati satu proses lagi hingga siap disantap.  Ya, proses memasak.  salah satu resep yang biasa dipakai adalah menumis Pakasam dengan rempat dan bumbu yang dijamin bikin lidah bergoyang.  

Bahan-bahan:

• 1 piring Pakasam, kurang lebih 300 gr

Bumbu :

• 5 siung bawang merah
• 3 siung bawang putih
• 2 biji lombok besar merah dan hijau
• 1 buah tomat
• 1/2 sdt terasi
• Secukupnya garam dan penyedap rasa
• Minyak untuk menumis

Cara Mengolah:

• Iris semua bumbu.
• Panaskan minyak lalu tumis sebentar bumbu yang sudah diiris tadi sampai harum.
• Masukan Pakasam, lalu aduk bersama bumbu, dan biarkan hingga ikannya sedikit kering.
• Setelah dirasa cukup, langsung hidangkan dengan nasi panas.

Demikian, semoga bermanfaat..!!

Mandai Kuliner Khas Kalimantan Selatan yang Menggoda

Mandai adalah salah satu jenis kuliner khas Kalimantan Selatan.  Entah kapan kuliner yang satu ini ditemukan, namun yang pasti kuliner fermentasi ini sudah ada sejak turun temurun.  Mandai adalah kulit cempedak yang difermentasi sedemikian rupa hingga tekstur panganan olahan ini cukup lembut saat dikonsumsi.  Berikut cara mengolah Mandai dan aneka resep masakan yang berbahan baku Mandai.

Cara Membuat Mandai:

• Pilih cempedak yang sudah matang, pisahnya isi bagian dalam dengan kulit cempedak. 
• Kulit cempedak yang sudah disisihkan tadi kemudian dipisahkan dari bagian kulit terluarnya hingga yang tersisa kulit bagian dalam dan serat cempedak.
• Potong-potong kulit cempedak lalu rendam dalam air garam antara 3 hari sampai 30 hari sesuai selera.  Prinsipnya semakin lama proses fermentasi akan membuat tekstur Mandai semakin lembut.
• Jika sudah sampai waktunya dan akan diolah menjadi masakan, sisihkan Mandai dari airnya.

Resep Mandai Crispy

Bahan-bahan:

• 1 buah Mandai (kulit cempedak yang sudah difermentasi)
• 1 sdt garam dapur secukupnya
• 1 bungkus tepung bumbu (secukupnya)
• Minyak goreng secukupnya

 Cara Mengolah:

• Potong tipis-tipis kulit cempedak yang sudah jadi Mandai.  Agar tidak terlalu asam, Mandai bisa dicuci dengan air mengalir.
• Taburi mandai yang sudah diiris tipis tadi dengan garam (sesuai selera, boleh juga tidak) aduk hingga rata dan diamkan 10 menit agar garam meresap.
• Balur dengan tepung bumbu crispy, lalu goreng dengan api sedang hingga berwarna kecoklatan.  Angkat lalu tiriskan.  Mandai goreng crispy olahan anda siap dihidangkan.

Oseng-oseng Mandai Pedas

Bahan-bahan:

• 500 grkulit cempedak ( mandai )
• sesuai selera Cabe rawit/besar
• 4 siung bawang merah
• 2 siung bawang putih
• 1 jempol gula merah
• 1 buah tomat
• ½ sdt terasi bakar
• 1 sdt kecap manis
• Garam secukupnya  dan penyedap rasa sesuai selera.

Cara Mengolah:

• Mandai yang sudah difermentasi dibilas dan peras airnya kemudian potong kecil-kecil atau sesuai selera.
• Goreng mandai setengah matang, sisihkan.
• Tumis bumbu hingga wangi, beri garam dan penyedap rasa lalu aduk merata, jangan lupa cicipi dulu apakah takaran bumbunya sudah pas.    Setelah harum, campurkan mandai yang sudah digoreng setengah matang tadi bersama bumbu.  Aduk hingga rata.
• Setelah matang lalu sajikan.  Kuliner yang satu ini akan lebih nikmat jika dihidangkan bersama nasi hangat.